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• 發布時間：2021-01-18
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【概要描述】　　近年面粉的花樣翻新，頗多講究?，F在的面粉分類越來越細了，普通面粉有十余種，像一等粉、二等粉、精制粉、高精粉等，特殊面粉有餃子粉、包子粉、油餅粉、糖糕粉、燴面粉、白發粉、雙井粉和高筋粉等。

　　普通面粉：普通面粉以面粉顏色和面粉顆粒的大小為依據，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。

　　精制粉、高精粉的面粒比前兩種更小更細，顏色更純，沒有雜色。用這兩種面粉做出的饅頭、包子，表面看起來比一般的面粉光滑，入口之后比較細膩，并且沒有麩皮和灰塵等雜物。高精粉比較受飯店老板們的歡迎，做出的面食可以更好地達到色香味俱全的效果。一等粉在市場上比較受歡迎。這種面粉為原粉，顏色淡黃。用這種面粉炸出來的油條、油餅，不但色澤鮮美而且口感焦脆、香甜。

　　特殊面粉：

　　餃子粉：記者在花園路一家超市內看到了13種不同品牌的餃子粉，規格從500克到5000克裝的都有，消費者可以根據自己的需要進行購買。據售貨員介紹，專用餃子粉做出來的餃子面皮嫩且筋道，在包餃子搟皮時人不會感到費力，在煮餃子的過程中不容易爛皮，餃子煮好放在盤子里也不會在短時間內粘在一起。

　　自發粉：隨著生活節奏的加快，家庭蒸饅頭的人越來越少，原因是饅頭的加工過程比較繁瑣，從發酵、揉制到最后的出籠，中間環節要操作四五次。自發粉是一種不需要任何發酵原料就可以直接發酵的面粉，多用于制作包子、饅頭等。因為自發粉中含有發酵粉，只要將面和水按比例調好，直接放在蒸籠里就可以輕輕松松地做出又白又鮮的饅頭和包子了。

　　面條粉：雖然生活中的美食越來越多，但北方人喜食面食的習慣卻沒有改變，相反，市民對面食的要求越來越高。面條粉是面條專用粉，用它做出來的燴面、拉面、拉條要比普通面粉做成的面條更筋道，口感也更好，它還有長時間煮沸不爛的特點。用這種面粉做出的燴面省力。普通面粉揉成面團后，需要摔面，摔的時間越長，面才越筋道，而用面條粉制作燴面，揉好面后只需放置幾十分鐘就能顯出同樣的效果。

　　1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做面筋,油條.

　　(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋面粉的蛋白質含量平均在13.5%，而通常蛋白質含量在

　　11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做面包,面條等.

　　(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等.

　　(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等.

　　(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.

　　如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～

　　低粉可以用面粉(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例調和如果想更低筋再加點玉米淀粉也可以

　　我做松糕和點心一直就這么弄的我也買不到所有超市都去了也沒買到最后學到的怎么自己配低筋粉奶油我們都買金鉆的你那不知道能不能買到

　　低筋粉是面粉中的一種。高筋粉，低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%?？拷溋Ｍ馄さ牡鞍踪|含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用于生產高筋粉;軟質小麥用于生產低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。

　　中筋面粉--allpurposeflour一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標注什么面粉的，都是這個。

　　高筋面粉--breadflour用來做面包

　　自發粉--selfrisingflour這個我不是很確定專門作什么，根據包裝上的說明，說是連muffni蛋糕都能做，但是我是不會用它做蛋糕的。我一般用來烙餅，比普通不發面的面粉稍微松軟一點。有一次用來做pizza，沒有發面的好，但是比某次發面失敗的吃起來松軟一點。

　　低筋面粉--cakeflour用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點心。西人超市放在baking的地方，是紙盒子裝的，這樣1盒2磅，$3左右。我在中國超市找到臺灣產的日正牌低筋面粉，1袋500克，$0.99。所以比較下來，袋子裝的稍微便宜一點。一般，如果做比較大的生日蛋糕，紀念日蛋糕，我用盒子裝的，平時做小點心或者一般蛋糕就用袋子裝的。

　　面粉的質量標準一般分為兩類。

　　一類是通用粉，如小麥粉(GB1355-86);

　　另一類是專用粉標準，如面包用小麥粉等。

　　通用粉又稱家庭用粉，質量指標有：加工精度、灰分、粗細度、面筋質、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。

　　前四項為質量定等級指標，每個等級要求各不一樣，如面筋質含量，特一粉要求在26%以上，特二粉要求在25%以上，標準粉要求在24%以上，普通粉要求在22%以上;如灰分，四個等級面粉要求分別是小于0.70%、0.85%、1.10%、1.40%;粗細度、加工精度也有不同要求。后五項指標屬控制指標，也稱安全標準，各等級要求一致，如含砂量要求小于0.02%，磁性金屬物小于0.03克/公斤，超過就是不合格產品;

　　專用粉的質量指標有：水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。對面筋質的要求較嚴，不僅含量有要求，在質量上也有要求。如面包用粉，要求面筋質含量在33%以上，粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上;而糕點用粉則相反，要求面筋質含量在22.0%至24.0%之間。粉質曲線穩定時間要求1.5至2分鐘。每種專用粉又分精制級和普通級兩個等級，精制級要求高，如面條用粉，對灰分精制級要求是小于0.55%，而普通級要求是小于0.70%;濕面筋質含量精制級要求是大于28%，而普通級要求是大于26%;粉質曲線穩定時間精制級要求是4分鐘，而普通級要求是3分鐘;高筋粉和低筋粉也屬專用粉類，其質量指標與通用粉大致相同。不同的一點是對蛋白質和面筋有要求，高筋粉要求蛋白質含量在12.2%以上，面粉質含量在30.0%以上，而低筋粉相反，要求蛋白質含量在10.0%以下，面筋質含量在24.0%以下。

　　這兩類面粉又各分一等和二等。一等在粗細度、灰分兩指標上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.70%，二等要求小于0.85%。

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　　按性能和用途分為：專用面粉(如面包粉、餃子粉、餅干粉等)、通用面粉(如標準粉、富強粉)、營養強化面粉(如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化面粉等)。

　　按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等。

　　按筋力強弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

　　普通面粉：普通面粉以面粉顏色和面粉顆粒的大小為依據，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。精制粉、高精粉的面粒比前兩種更小更細，顏色更純，沒有雜色。用這兩種面粉做出的饅頭、包子，表面看起來比一般的面粉光滑，入口之后比較細膩，并且沒有麩皮和灰塵等雜物。高精粉比較受飯店老板們的歡迎，做出的面食可以更好地達到色香味俱全的效果。一等粉在市場上比較受歡迎。這種面粉為原粉，顏色淡黃。用這種面粉炸出來的油條、油餅，不但色澤鮮美而且口感焦脆、香甜。

　　特殊面粉：

　　餃子粉：不同品牌的餃子粉，規格從500克到5000克裝的都有，消費者可以根據自己的需要進行購買。專用餃子粉做出來的餃子面皮嫩且筋道，在包餃子搟皮時人不會感到費力，在煮餃子的過程中不容易爛皮，餃子煮好放在盤子里也不會在短時間內粘在一起。

　　白發粉：白發粉是一種不需要任何發酵原料就可以直接發酵的面粉，多用于制作包子、饅頭等。因為白發粉中含有發酵粉，只要將面和水按比例調好，直接放在蒸籠里就可以輕輕松松地做出又白又鮮的饅頭和包子了。

　　面條粉：面條粉是面條專用粉，用它做出來的燴面、拉面、拉條要比普通面粉做成的面條更筋道，口感也更好，它還有長時間煮沸不爛的特點。用這種面粉做出的燴面省力。普通面粉揉成面團后，需要摔面，摔的時間越長，面才越筋道，而用面條粉制作燴面，揉好面后只需放置幾十分鐘就能顯出同樣的效果。

　　面包粉:高筋粉是做面包的，或者買專門的面包粉,這種面粉面筋含量高，一般控制在32.5-34.0%之間。面筋質量好、韌性大、彈性好、吹泡體積大。(家里平常用的是中筋粉，可以做匹薩的餅皮和烙餅.)

　　富強粉:采用進口小麥和優質國產麥搭配加工而成，加工精度高，筋度好，色澤乳白、光亮、細膩可口，是制作各種中、高檔面食的理想原料，做出的饅頭個大挺拔，色澤乳白，內部結構細膩均勻，口感好。

　　蛋糕粉:低筋粉是做蛋糕、餅干的，還有專門的蛋糕粉(里面含有低筋面粉、氫化大豆油、氫化棉籽油、膨脹劑、小麥淀粉、修飾玉米淀粉、乳化劑、乳糖、鹽、麥芽糊精、乳酸、硬脂酸鈉、玉米糖膠、.....很多輔料)，另外，低筋粉也可以用80%的中筋粉+20%的玉米淀粉配成低筋粉.這里用的玉米淀粉是做菜勾芡用的，做蛋糕放一點可以改善口感，包裝袋上畫了一棵老玉米的就是了(或者寫著配料：玉米)